Ynske schrijft

Ynske Boersma +31645192530

blancodesign

Diepvriespizza mee naar het restaurant

De bakelieten telefoon van bar-restaurant Basis in de Vijzelstraat oogt als een museumstuk, maar is toch echt bedoeld om mee te bellen. Klasien (31) pakt de hoorn en toetst een nummer. In haar hand houdt ze een beduimeld foldertje met plaatjes van sushi en sashimi. Ze geeft de bestelling door en legt de hoorn weer neer. Missie geslaagd. Terug naar haar collega's, die een paar meter verderop staan te borrelen.

Ondertussen is een jongen in de weer met een paar diepvriespizza's. Boven de bar hangen twee oventjes. De jongen kijkt een beetje moeilijk. "Moet ik dat zelf doen?" vraagt hij aan barman Michiel Zwart. "Ja tuurlijk," antwoordt deze, "ga je gang." Hij geeft de gast borden en wijst hem waar bestek te vinden is.
Basis, open sinds drie maanden, is niet zomaar een café. Eigenaren Jan Schaberg (26) en Michiel Zwart (25) wilden iets wat tussen een bar en restaurant in zou zitten. Waar gegeten kan worden alsof je thuis bent. De twee kozen voor het concept bring your own food (BYOF). Oftewel, neem je eigen eten mee.

Dat kan op alle mogelijke manieren. De één belt met de eerder genoemde telefoon een willekeurige bezorgservice, de ander loopt even naar de Albert Heijn aan de overkant. Maar gasten komen ook thuisgemaakte gerechten opeten in Basis, zegt Zwart. "Lasagnes, stamppotten, soep, ik heb echt van alles voorbij zien komen." De bar verdient aan de drankjes. Een uitkomst voor de niet zo kapitaalkrachtigen, die zo toch 'uit eten' kunnen gaan. Onder studenten begint Basis dan ook bekendheid te krijgen. Toch trekt het café een gevarieerd publiek. Velen komen er om de 'relaxte sfeer', los van dat het geld bespaart.

Zo ook Klasien en haar zes collega's. "Het is mijn laatste dag op het werk, en we wilden uit eten gaan. Het plan was om sushi te eten in een restaurant, maar dat vonden we te veel gedoe. Dan moet je reserveren, aan tafel eten, hier gaat het veel makkelijker. We bestellen wel vaker eten in Basis, het is een relaxte plek. Het gaat ons niet zozeer om het geld, al is het natuurlijk wel goedkoper."
Dan staat de sushibezorger aan de bar. Snel leggen de zeven wat geld bij elkaar vijftig euro in totaal. Een ander bestelt nog een rondje aan de bar. Ze nemen niet de moeite om te gaan zitten, het uitstallen van de bakjes op tafel volstaat.

In de horeca is het fenomeen bring your own (BYO) niet onbekend. In toprestaurants is het vrij gangbaar om je eigen fles wijn mee te nemen, zegt foodtrendwatcher Hans Steenbergen. Het gaat dan bijvoorbeeld om een bijzondere fles wijn die een gast in zijn kelder heeft liggen. Vaak rekent het restaurant dan wel kurkgeld.

Een uitzondering is restaurant Van de Kaart op de Prinsengracht. Op zaterdag mogen gasten hier kosteloos hun eigen fles wijn drinken. De enige voorwaarde is dat ze een viergangenmenu van 49,95 euro nemen. Daarbij kan zo gekookt worden dat de gangen aansluiten bij de meegebrachte wijn.
Het zelf meebrengen van eten is een opkomende trend in Amsterdam. Zo kun je bij boterhamwinkel Hartog's in de Wibautstraat ook eigen broodjes eten. Een consumptie is niet verplicht.

"Ik stoor me al jaren aan hoe alles maar moet draaien om de resultaten," zegt Fred Tiggelaar van Bakkerij Hartog. "Voor mij was dat inspiratie om tegendraads te zijn. De boterhamwinkel zie ik meer als een servicepunt, waar iedereen welkom is. Zo kunnen bijvoorbeeld ook degenen die geen geld hebben lunchen met hun collega's, door hun eigen broodtrommel mee te nemen. Dat zijn belangrijke sociale momenten."
"Ik vind maatschappelijk verantwoord ondernemen belangrijker dan een gigantische commerciële tent worden. We draaien goed, omdat mensen zich ontspannen voelen bij ons."

Bij Café Fonteyn op de Nieuwmarkt bestaat het concept al vijftien jaar. "We doen er niet moeilijk over," zegt barvrouw Briënne. "We hebben zelf maar een kleine keuken, zonder diner. En hier in de buurt zijn veel toko's." Gasten moeten wel toestemming vragen, zegt ze. "Soms zie ik mensen stiekem een patatje eten op het terras. Dan loop ik erheen, en zeg ik dat het gewoon mag hier. Als het even kan geven we ze ook bordjes en bestek, zodat het er wel leuk uitziet."

Met de opening van Basis is een heus BYOF-café aan dit lijstje toegevoegd. "Voor ons was het een oplossing voor een ideologisch probleem," zegt Schaberg. "Mensen die naar een restaurant gaan, hebben daar bepaalde verwachtingen bij; je moet reserveren, aan tafel eten, alles volgens een vast stramien. Dat beperkt de sfeer, denken wij. Daarbij wilden we toegankelijk zijn voor iedereen. Daarom hebben we voor Basis gezocht naar een tussenvorm."

En het werkt. Het café verandert rond etenstijd in een gemoedelijke chaos. In de twee ovens draaien pizza's hun rondjes, op een tafel liggen een quiche, stokbrood en sla. Een meisje houdt een witte plastic tas vast waarin zich de contouren van een stapel bakjes aftekenen. Haar vriendin bestelt nog snel twee witte wijn en pakt borden en bestek, waarna ze aan tafel gaan.

Op het menu staat 'iets van de Italiaanse traiteur'. Kosten: dertig euro. "Ja, daar schrokken wij ook wel van," zegt Danielle (26). "We wilden eigenlijk naar de Albert Heijn, om het goedkoop te houden. Maar toen liepen we langs deze traiteur en het zag er zo lekker uit." Toch zeggen de twee niet in Basis te eten om geld te besparen. "We komen hier omdat we het zo'n leuk concept vinden," zegt Enily (25). "Niet omdat we geen geld hebben."

"Mensen die niet weten van ons BYOF-concept reageren vaak met verbazing," zegt Schaberg. "Vertegenwoordigers uit de horeca bijvoorbeeld. Ze vinden het een vernieuwend concept, iets wat ze nog niet eerder hebben gezien."
Sfeer is grotendeels maakbaar, denkt hij. "Gasten voelen zich bij ons thuis, beschouwen dit als hun huiskamer. Veel zaken proberen nu een huiskamersfeer te creëren om een groep mensen aan zich te binden. Mensen voelen zich daar vaak prettig bij. BYO werkt heel goed om dat te bereiken. Maar ze moeten er wel zelf iets voor doen."

De jongen van de diepvriespizza's staat in de oven te turen. Hij eet met vriendin Rosa. Bij elkaar 6,34 euro, inclusief een salade die ze samen delen. Paar biertjes erbij, klaar. Rosa (20) vindt vooral de huiselijke sfeer heel leuk. "Net als in Berlijn." Dat het goedkoop is speelt ook mee: "Ik heb veel vrienden die geen geld hebben. Maar hier kun je gewoon iedereen uitnodigen; ook degenen die krap bij kas zitten kunnen zo uit eten gaan."

Is BYOF de manier om tijdens de crisis klanten te trekken? "Natuurlijk is het een uitkomst voor mensen met weinig geld," zegt Schaberg. "Je kunt het eten zo goedkoop maken als je zelf wilt. Thuis iets koken en het dan hier opwarmen en opeten mag ook. Het is wel de bedoeling dat je iets uitgeeft, maar onze drankprijzen zijn laag. Basisprijzen."

De behoefte om uit te gaan blijft altijd bestaan, denkt hij. "Er wordt eerder bezuinigd op de aanschaf van een nieuwe tv dan op een paar biertjes na het werken. Wij bieden een goedkoop alternatief om uit eten te gaan."
Basis doet dan ook goede zaken. Schaberg: "Andere cafés lopen wel eens leeg rond zeven uur omdat gasten dan ergens anders gaan eten. Bij ons kun je dan gewoon iets laten bezorgen, of even naar de Albert Heijn aan de overkant lopen. Ook gaan mensen niet weg na het eten, ze blijven lekker plakken."
De sushi-eters staan alweer bij de telefoon. "Lekker hoor, maar ik heb nog steeds honger," zegt Merijn Siebrecht (35). "We pakken nog iets van de kaart." De 'kaart' is een lijst met telefoonnummers van bezorgservices. De volgende gang is pizza. "Het hoofdgerecht."

BYO?

Bring your own food is een variant op het Australische Bring your own booze (of bottle). Down under is het heel normaal dat gasten hun eigen wijn meenemen naar een restaurant. Meestal gebeurt dit tegen betaling van een klein bedrag ter vergoeding van gederfde inkomsten. Veel restaurants in Australië mogen geen alcohol schenken. Bring your own is dus ontstaan als een slimme manier om het ontbreken van een alcoholvergunning te omzeilen.
In Nederland is het vooral bekend als een manier om de kosten te drukken. Op feestjes bijvoorbeeld. De gastheer zorgt voor wat kratten bier en de gasten nemen de rest mee.
Eten laten bezorgen in een restaurant, of je broodtrommel meenemen naar de boterhamwinkel. Bring your own food is een crisisbestendige manier om buiten de deur te eten.

Foto Dingena Mol

05-04-2012, Het Parool