Ynske schrijft

Ynske Boersma +31645192530

blancodesign

Armeluiskeuken

Vraag een willekeurige Romein naar Testaccio en zijn ogen zullen oplichten. Niet voor niets doorkruist menigeen op zaterdagmiddag de halve stad voor een broodje trippa alla Romana op de drukke Mercato di Testaccio of een copieuze lunch in één van de vele trattoria's in de oude volksbuurt, aan de voet van de Aventijn. "Qui si mangia bene," zal hij je toevertrouwen, 'hier eet je goed'.

Dat is geen toeval. Het was in deze voormalige slagersbuurt, gebouwd rond een enorm abattoir aan een oever van de Tiber, waar eind negentiende eeuw de Romeinse volkskeuken werd geboren. De arbeiders van het slachthuis kregen een deel van hun loon uitbetaald in het quinto quarto - letterlijk: het vijfde kwart, oftewel de delen van het dier die anders in de vuilnisbak zouden verdwijnen.

Niet wetende wat te doen met het slachtafval brachten ze het naar de trattoria's in de buurt, waar de koks het verwerkten in eenvoudige maar inventieve gerechten, de cucina povera (armeluiskeuken). 

Het slachthuis werd in de jaren zeventig gesloten, maar het slachtafval is nog overal in de buurt te vinden op menukaarten. De vele trattoria's, bescheiden eetlokalen die van generatie op generatie zijn overgegaan, serveren dezelfde 'armeluiskeuken' als honderd jaar geleden. Zoals Testaccio's allereerste trattoria, Checchino dal 1887, tegenover het abattoir, of het bijna even oude Perilli (Via Marmorata 39). 

Het populairst is de trippa alla romana, oftewel pens in tomatensaus met munt en kruidnagel, afgemaakt met de kaas pecorino. Maar ook coda alla vaccinara (ossenstaart) en pajata, dat gemaakt is van, houd u vast, de gekookte ingewanden van zuiglammetjes of kalfjes, zijn geliefde gerechten bij de Romeinen en een enkele avontuurlijke ingestelde toerist.

Gestoofde long

"Ecco la trippa," zegt kok Alessandro trots wanneer hij een bord pens in tomatensaus op tafel zet. Op zijn onderarm prijkt een getatoeëerde koeienkop. Deze chef is toegewijd, zoveel is duidelijk. We zijn in Agustarello, een eenvoudige trattoria (Via Giovanni Branca 98), waar Alessandro graag een paar van zijn specialiteiten laat proeven. Het is een familiebedrijf, net als veel andere zaken in de buurt. Alessandro bestiert de keuken, zijn gelijknamige zoon verzorgt de bediening. 

De pens ruikt en smaakt minder uitgesproken dan verwacht. "Daar zorgt de munt voor," zegt Alessandro, "dat maakt het gerecht lichter." De structuur van de repen koeienmaag is nergens mee te vergelijken - het geeft een beetje weerstand als je erin bijt, maar toch is het mals. 

Dan de pajata, de gekookte darmen van in dit geval een lammetje, gestoofd met tomaat. De kleine darmpjes zien er met een beetje goede wil uit als holle pasta, en het geheel geurt als een pasta bolognese. De smaak is mild, de substantie romig en zacht. "Dat komt doordat de maagbrij wordt meegekookt," verklapt de kok. Nou ja, het gaat om het resultaat. 

Alleen de coratella, een mengel van gestoofde long, hart en lever van een lam, kan ons niet bekoren. De aanblik van de grijzige brokjes vlees en de indringende geur en smaak - hier moet je van houden. 

Ook voor de orgaanvleesvrezende toerist of zelfs vegetariër is Testaccio een gastronomisch walhalla. Het hart van de buurt is de Mercato di Testaccio, een nogal onooglijke overdekte markt tegenover het oude slachthuis, waar behalve alle mogelijke soorten vleeswaren, ingewanden en organen ook kazen, groente, fruit en brood liggen uitgestald.

Kunst tussen de vleeshaken

Sluit je aan in de lange rij voor de kraam Mordi e Vai van de gepensioneerde slager Sergio Esposito, die het lumineuze idee had traditionele Romeinse gerechten in broodjes te stoppen. Zoals zijn signature dish alesso, gekookt rundvlees waarbij hij het broodje in hartige bouillon doopt alvorens het te vullen met warm vlees. Voor de vega is de artisjok met pecorino een aanrader. 

In de namiddag verzamelen de buurtbewoners zich op de Piazza di Santa Maria Liberatrice, waar de oudjes op bankjes gemoedelijk met elkaar keuvelen en jonge moeders zich hardop afvragen of ze zin hebben in een ijsje of een stuk pizza. Bij Remo op dat plein gaat naar verluidt de beste pizza van de stad over de toonbank. 

Wie nog een gaatje (of ruimte in de koffer) over heeft, of gewoon nieuwsgierig is naar de beste delicatessenzaak van Rome, wandelt naar Volpetti (Via Marmorata 47). Ook een familiebedrijf, gerund door de toegewijde broers Emilio en Claudio Volpetti. Je vindt er talloze Italiaanse kazen, van Romeinse pecorino tot verse buffelmozzarella uit Napels, hammen en worsten van blije varkens, wijnen, truffels en vijgen. De twee broers laten je het allemaal graag proeven. 

Om de hoek ligt Volpetti Piú, een klein eetlokaal waar je naast pizza (probeer vooral de 'witte' versie met courgettebloemen) ook pasta's, polpette en melanzane alla parmigiana kunt eten. En suppl�, gefrituurde ballen risotto, gevuld met mozzarella, nog zo'n Romeinse specialiteit. Maar gewoon een aperitivo van wat kazen en salumi met een goed glas wijn mag ook. 

Uitgegeten? In het voormalige slachthuis huist nu Macro, museum voor hedendaagse kunst. De gebouwen dateren van rond 1890 en verkeren grotendeels nog in oorspronkelijke staat. De kunst hangt letterlijk tussen de vleeshaken. Slenter over het enorme complex en vergaap je aan het ingenieuze transportsysteem waarmee bijna een eeuw de kadavers over het terrein werden vervoerd. 

Schrik niet als je een kudde hipsters tussen de voormalige stallen aantreft, al nippend aan flesjes Peroni. De wei waar vroeger de koeien hun slachting afwachtten is nu een ontmoetingsplek voor de nieuwe bewoners van de oude volkswijk - studenten, jonge gezinnen en artistieke types die het dure Trastevere aan de overkant van de Tiber zijn ontvlucht. 

Ze bliezen het verlaten slachthuis, ooit het economische centrum van de buurt, weer nieuw leven in met wat ze de Città dell'Altra Economia doopten. Het koeienveld doet nu dienst als moestuin, in de bijgebouwen vind je een biologische supermarkt en dito bar en een winkeltje met handgemaakte producten uit Testaccio. 

Van slachthuis naar biologische groentetuin, menig slager zou zich in zijn graf omdraaien. Toch blijft Testaccio onmiskenbaar een buurt van arbeiders en ambachtslieden. Italiaanse tradities laten zich niet snel uitroeien.

REISINFORMATIE

Vele wegen leiden naar Rome. KLM brengt je er dagelijks heen vanaf Schiphol, prijzen vanaf EUR 119 voor een retour. Ryanair doet hetzelfde voor EUR 69 euro, maar dan vanaf Eindhoven. 

Gemiddelde prijzen 

Koffie EUR 0,80 

Hoofdgerecht EUR 14 

Glas wijn EUR 2,50 

Een gastronomische rondleiding is een leuke manier om de buurt te ontdekken. Een vier uur durende wandeling van Eating Italy met twaalf proeverijen kost EUR65. 

www.eatingitalyfoodtours.com

 
30-11-2013, Het Parool